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Enogastronomia, Modena, Produtos típicos, Terra dos sabores

Visita à queijaria de Parmigiano Reggiano

Foi apaixonante nossa visita à queijaria de Parmigiano Reggiano pois tivemos a oportunidade de descobrir todos os segredos do rei dos queijos.

Para mim um passeio que deveria ser obrigatório para quem vem à Emilia-Romanha é a visita à uma queijaria de Parmigiano Reggiano para conhecer todas as etapas a produção.

Ver nascer o “rei dos queijos” é uma experiência que fascina adultos e crianças.

Nenhum queijo é tão importante para a cozinha italiana.  Ou você por acaso imagina um prato de massa sem ele?

Conhecido no Brasil como “parmesão” é o queijo mais imitado no mundo. Todavia o verdadeiro só pode ser feito por uma queijaria de Parmigiano Reggiano estabelecida dentro de uma zona específica entre Modena e Parma.


A história do queijo

A produção do Parmigiano Reggiano nasceu em terras situadas entre o Rio Pó e a cadeia de montanhas Apeninos.

Na idade média, os monges beneditinos começaram a produzir um queijo de grandes dimensões e longa maturação.

A zona de produção da produção do leite e da confecção do queijo é limitada às províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha – à esquerda do Rio Reno –  e Mantua.


Sobre o processo de fabricação

A utilização de forragens naturais e leite cru sem nenhum aditivo químico é o segredo para um queijo tão bom e saudável. É durante o envelhecimento, que os fermentos naturais característicos do leite dão ao Parmigiano Reggiano sabor e estrutura típicos.

O leite provém de aproximadamente 270.000 vacas que são ordenhadas 2 vezes ao dia e chegam à queijaria até 2 horas depois da ordenha.

As bichinhas são alimentadas com pastos locais, rações vegetais e só! É proibido qualquer produto ensilado, fermentado, de origem animal e subproduto da industria alimentícia para a alimentação desses animais.

O queijo é produzido a partir de mistura do leite semi desnatado ordenado na tarde anterior e o leite integral ordenhado na manhã de produção.

São acrescentados o soro, o coalho e posteriormente o queijo é salgado e envelhecido.

Toda transformação acontece graças à habilidade no mestre queijeiro, uma profissão antiga de imprescindível sensibilidade.

Até hoje os queijos são feitos com técnicas inalteradas ao longo dos séculos.


Visita à queijaria de Parmigiano Reggiano 4 Madonne

Enumerar qual é o melhor passeio que fiz em Modena é quase impossível. Mas posso dizer que a visita à queijaria 4 Madonne  foi MUITO interessante e quem sabe até emocionante.

Para começar,  a visita à qualquer queijaria de Parmigiano Reggiano começa cedo. Para assistir as fases do trabalho do queijo é necessário estar lá entre 08:30h/9h.

Todas elas se localizam fora do centro histórico de Modena então para chegar até lá o ideal é que você esteja de carro ou contrate um motorista particular.

A queijaria que visitamos, o Caseificio 4 Madonne é uma cooperativa de produtores fundada em 1967 e desde a sua criação foi considerado futurista visto suas dimensões.

Dois mestres queijeiros trabalhando na sala de produção

Os mestres queijeiros em ação

Foi justamente por isso que escolhemos essa queijaria, ela é uma das maiores da região. Sua estrutura é toda moderna e informatizada, diferente das queijarias menores. Por ter sofrido muitos danos com o terremoto de 2012, ela foi praticamente reconstruída.

Hoje eles tem capacidade para produção de 240 formas de queijo por dia e 75.000 formas por ano.

Chegamos ao local e fomos recebidos pela Sra Federica Rondelli que nos guiou explicando com muitos detalhes todas as fases do processo.

Depois de colocarmos roupas para segurança alimentar, a visita começou na sala de produção. Lá foi possível assistir o trabalho dos mestres queijeiros colocando “a mão na massa”.


Sala de produção

A sala de produção da queijaria de Parmigiano Reggiano conta com dezenas de tinas de cobre onde cabem aproximadamente 1.200 litros de leite cada uma.

Cada uma dessas caldeiras produzem 2 formas – 40 kg cada – de parmigiano reggiano por dia. São necessários 16 litros de leite para fazer um quilo de queijo.

 tinas em cobre cheia de leite

uma das tinas em cobre da sala de produção

Todos os dias, o leite da ordenha da tarde anterior descansa em grandes tanques até a manhã da produção.

Nesse processo surge naturalmente a parte de gordura, que é retirada e utilizada na produção de manteiga.

Esse leite desnatado é unido ao leite integral ordenhado na manhã seguinte – daí a necessidade da visita ser cedo.

Ambos são colocados em tinas de cobre onde são acrescentados o soro de leite, rico de fermentos láticos naturais e posteriormente o coalho de vitelo. O leite coagulará em poucos minutos.

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A partir daqui é imprescindível o trabalho do mestre queijeiro que com um instrumento chamado “spino” faz a “coalhada” se fragmentar em vários grãos menores.

A próxima etapa é aquecer o leite até uma temperatura de 55ºC para que os grãos percam água e se depositem no fundo da tina formando uma única massa.

Depois de 40 minutos a massa é extraída habilmente pelo mestre queijeiro, dividida em duas partes, colocada no tecido próprio e transportada até uma sala anexo. Ali ela será colocada em moldes especiais onde ficará por por 2 ou 3 dias.

Sala pré-salmoura

Nesta sala da queijaria de Parmigiano Reggiano, cada forma de queijo recebe a aplicação de uma placa de caseína onde consta um número único e progressivo que o acompanha como uma carteira de identidade.

Salmoura

Poucos dias depois o queijo é imerso em uma gigantesca banheira com uma solução de água e sal. A forma ficará imersa durante 20 dias. Essa sala tem capacidade para 2.100 formas.

Armazém

Logo após a fase de salga se inicia o processo de maturação e esse foi o momento mais esperado. Entrar naquele armazém e ver as prateleiras com  33750 formas do meu queijo predileto foi incrível.

Ali aprendemos que durante o envelhecimento o queijo adquire perfumes, aromas estrutura e digerilibilidade.

O período mínimo de envelhecimento é 12 meses – podendo chegar à 48 meses.-  e só a partir desse momento o queijo se submete à um exame pericial para avaliar seu aspecto e sua estrutura e suas características permanecem inalteradas.

Os técnicos do Consórcio Parmigiano Reggiano examinam as formas uma por uma e somente depois da inspeção dos órgãos de controle poderá ser

As formas que não preenchem os requisitos tem as marcas e os pontinhos removidos da casca para não fazer nenhuma menção ao queijo parmigiano reggiano e podem ser vendidas de diversas formas.

Sala de embalagem

A penúltima etapa da visita à queijaria de Parmigiano Reggiano 4 Madonne foi uma passada na sala de embalagem. Ali os queijos são cortados, pesado e embalados à vácuo para conservação do sabor e aromas. A sala possui algumas máquinas e uma funcionária coordenava o serviço.

Degustação

Tábua de queijos da degustação

A última e melhor etapa da visita. Na sala de degustação colocamos em prática tudo que aprendemos na visita degustando queijos de diversas maturações e sentindo a diferença entre eles.


Informações para a visita

  • As visitas guiadas são feitas em italiano ou inglês e são feitas somente mediante reserva antecipada;
  • A duração média de uma visita guiada é entre 1/1:30h dependendo da degustação escolhida;
  • As visitas são feitas mediante reserva antecipada. Para reserva basta preencher o formulário no site da queijaria 

Tipos de visitas guiadas oferecidas pela queijaria de Parmigiano Reggiano 4 Maddone

“Blue” – € 5 por pessoa

  • Visita à produção de parmigiano reggiano;
  • Degustação de queijo parmigiano reggiano de diversas maturações + água

“Green” – € 5 por pessoa

  • Visita à produção de parmigiano reggiano;
  • Degustação dos seguintes queijos:
    – Parmigiano reggiano de diversas maturações;
    Parmigiano reggiano vacche rosse;
    – Ricotta Fesca;
    – Tosone;
    – Ciotoline
    com mel, balsamico, mostarda, geléia…;
    – 
    Taça de vinho tinto local (ou bebida sem álcool) + água;
  • € 10 por pessoa

“Red” – € 5 por pessoa

  • Visita à produção de parmigiano reggiano;
  • Degustação dos seguintes queijos:
    – Parmigiano reggiano de diversas maturações;
    Parmigiano reggiano vacche rosse;
    – Parmigiano reggiano Riserva, envelhecido 75 meses;
    – Ricotta Fesca;
    – Tosone;
    – Ciotoline
    com mel, balsamico, mostarda, geléia…;
    – Frios D.O.P (Presunto ou salame ou mortadella) + ciccioli (torresmo);
    – Grissini;
    – 
    Taça de vinho Lambrusco (ou bebida sem álcool) + água;
  • € 15 por pessoa

Todos os queijos oferecidos nas degustações são fabricados por eles.

 

*Esta visita foi oferecida pelo Caseificio 4 Maddonne. Vale esclarecer que tivemos total liberdade editorial e as opiniões contidas nesse post são inteiramente pessoais.  

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12 Comments

  • Reply Tina Wells

    Que maravilha! Adoro um bom parmigiano! Tanto que minha pasta favorita é carbonara ou um simples Alfredo! Minha gatinha também adora, sempre que começo a ralar ela corre pra cozinha!

    abril 29, 2017 at 5:42 pm
    • Reply Dani Bispo

      Hummm adoroooooo uma boa carbonara mas olha, essa massa não leva parmegiano Tina. Massa alla Carbonara -típica de Roma – é feita com pecorino, um queijo de ovelha mais salgado que o parmesão é típico da região. Ah é uma curiosidade: para a Itália pasta Alfredo não existe 😬
      Bjs
      Dani

      abril 29, 2017 at 6:29 pm
  • Reply Eliana C. Pereira

    Esse passeio é muito legal de fazer, ainda mais pra quem ama queijos… Conhecer um pouco da sua produção, história e tudo mais é bem interessante…

    abril 30, 2017 at 3:00 am
  • Reply Karine

    Bem legal esse passeio!! Imagino que deve ser muito interessante ver todo o processo de produção e, melhor ainda, ter achance de provar os diferentes tipos de parmesão e aprender mais sobre esse queijo tão amado mundo afora!! 🙂

    abril 30, 2017 at 8:21 am
  • Reply lid costa

    Difícil imaginar uma massa sem um queijo parmesao por cima. Um queijo tão famoso assim, deve ser legal ver como é o processo de preparo e etc.

    abril 30, 2017 at 9:23 am
  • Reply Leo Vidal

    Amo queijo e tenho certeza que ia amar esse passeio. Visitei uma micro queijaria em Engelberg na Suíça e já achei o máximo, imagina uma de produção em larga escala como essa. Obrigado por compartilhar.

    abril 30, 2017 at 3:03 pm
  • Reply Tássia

    Nossa, esse post me deu água na boca! Boa mineira que sou, sou completamente apaixonada por queijos e fiquei com muita vontade de conhecer! Parabéns pelo post! Adorei

    abril 30, 2017 at 3:38 pm
  • Reply Sonia

    Quero morrer com esse post… Meo Deos! Coisa mais deliciosa! Vontade de morar no meio desses queijos todos, já que não dá queria pelo menos fazer essa degustação 😉

    abril 30, 2017 at 3:48 pm
  • Reply Ana Carolina Miranda

    Foi muito legal saber sobre esta região que fabrica esses queijos maravilhosos.

    maio 1, 2017 at 2:59 am
  • Reply Katarina Holanda

    Que delícia!! ♥ Eu costumo dizer que tenho parte com rato, hahaha. Adoro queijo! Ficaria doida nesse lugar querendo levar tudo pra casa.

    maio 1, 2017 at 7:24 pm
    • Reply Dani Bispo

      Hahahaha Adorei o “parte com o rato”

      maio 1, 2017 at 8:53 pm
  • Reply Luiz Jr. Fernandes

    Eu sou viciado em queijo! Poderia facilmente arrebentar os limites dos meus cartões de crédito ao visitar um lugar como esse! Abraço!

    maio 2, 2017 at 2:02 pm
  • Leave a Reply